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José Osaki

De madre chilena, papá peruano y abuelos japoneses, el chef nacido en Lima lleva casi 20 años sorprendiendo con sus sabores nikkei. Con 50 años recién cumplidos, ahora pondrá su sello en su proyecto más ambicioso: el nuevo restorán Piso Uno, que abre sus puertas en estos días.
JOSE-OZAKI

Los guisos de hongos shiitake, la sopa de miso, o las preparaciones a base de la alga kombu, que su abuela japonesa Elena Kudo le cocinaba cuando niño, marcaron su vocación. Uno de los recuerdos más significativos que el cocinero autodidacta José Ozaki tiene de ella es cuando la acompañaba, muy temprano, al mercado en Lima a buscar pescado fresco y comerlo crudo cuando llegaban a la casa. Pero la vuelta que se dio para rescatar los sabores de su abuela fue larga. Antes de dedicarse 100% a la cocina, estudió Diseño Gráfico en Lima y en 1991 llegó a Chile para trabajar en una tienda de muebles. En paralelo, les cocinaba a sus amigos; y lo que partió como un hobby terminó siendo el puntapié de su camino gastronómico. Renunció al diseño y montó una empresa de catering de cebiches, tiraditos y platos peruanos, a la que se dedicó por tres años, hasta que en 2007 se fue a Costa Rica a abrir dos restoranes.

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De vuelta en Chile, abrió su propio local: Ozaki en la calle Santa Beatriz en Providencia, que rápidamente se hizo conocido por una cocina nikkei de autor, donde la texturas y los intensos sabores eran los protagonistas: la salsa huancaína, el rocoto y la quínoa se fusionaban a la perfección con la salsa teriyaki, el panko y el wasabi. La casa donde funcionaba se vendió, y en 2013 abrió República Nikkei en calle Merced, en Santiago Centro, donde –hasta hoy– despliega su lado más callejero y lúdico con preparaciones del street food japonés como el takoyaki (bolitas de masa de harina, rellenas de pescado y verduras) o el okonomiyaki, una tortilla a la plancha que se rellena con repollo, pescado o mariscos y salsa agridulce. Con el local del centro funcionando, el chef reabrió Ozaki en Avenida Las Condes y en 2016 recibió el premio a la Mejor Cocina Extranjera que entrega el Círculo de Cronistas Gastronómicos. Pese a esto, tras tres años de funcionamiento, cerró en diciembre pasado.

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Cuando cumplio 50 años estaba pensando seriamente en darse un año sabático, cuando llegó una propuesta que no pudo rechazar: hacerse cargo de la cocina de Piso Uno, el restorán que abrirá sus puertas a fines de julio de 2017 en Providencia. Fiel a su estilo, la carta está pensada para compartir, en un formato informal, donde los sabores japoneses, los pescados y los mariscos serán –como siempre– los protagonistas. En este nuevo restorán, además, será el turno de su hijo Andrés (21), de iniciar su propio camino gastronómico: renunció a la carrera de Arquitectura para trabajar con su papá y continuar con el legado de su bisabuela.

Extraido de El camino de José Ozaki por Paula 1231. Sábado 29 de julio de 2017.

En el 2.019 se abre en Borde Río un nuevo Resturaurant “Niki”, con una carta de lujo que fue desarrollada por completo por Ozaki y que incluye platos que van desde una mixtura de ceviches, a un Wonton Criollo y una variedad de Makis (rolls) de autor.

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