Niki, el único sushi bar de estilo nikkei que encuentras en BordeRío

Loreto Aravena – La Tercera

Hace dos meses abrió en BordeRío una barra de sushi de estilo nikkei, que tiene una gran variedad de sabrosos rolls y unos tiraditos que mezclan el sabor peruano con los ingredientes y técnicas japonesas. 

Niki es la primera barra de sushi de estilo nikkei -que es la fusión de la cocina japonesa con la peruana- que se instala en BordeRío, el polo gastronómico que está en Av. Escrivá de Balaguer.

Y este espacio abierto hace dos meses, se suma a los locales que le están cambiando la cara a este sector, como el Krossbar que ha logrado atraer a un nuevo público, más joven. 

Además, esta barra de sushi abrió de la mano de José Ozaki, uno de los primeros en impulsar la cocina nikkei en Chile y a cargo del reconocido restaurante Piso Uno, de Providencia.

Publicado Por Loreto Aravena – La Tercera

Tiradito Mixto

¿Qué es exactamente el tiradito? Ni más ni menos que una variación del ceviche (pescado fresco crudo aderezado) pero, tal como su nombre lo indica, cortado en tiras. A diferencia de su hermano mayor (El Ceviche), no lleva cebolla y el jugo de limón suele aderezarse con ají molido. Se supone que también recibió influencias de la cocina japonesa, puntalmente del sashimi, una de las formas que tienen los japoneses de cortar y comer el pescado en finas láminas.

Receta según José Osaki:

Ingredientes

  • 60 gramos de pescado.
  • 30 gramos de calamar.
  • 30 gramos de pulpo.
  • 60 gramos de camarón.
  • 40 gramos de loco.

Preparación

Realizar finos cortes de pescado y loco previamente cocido para luego disponerlos sobre un espejo de crema de ají criolla. Una vez hecho esto, se debe grillar o flamear tanto el pulpo, calamar y camarones aplicando sal, aceite y pimienta. Ya sellados, se disponen sobre un plato cubierto de crema criolla de ají y se decora con cilantro a gusto.

¿Qué es niguiri? Receta, Historia y forma de comerlo.

Los nigiris son uno de los platos de la cocina japonesa más conocidos en todo el mundo.

El nigiri es la variedad de sushi más consumida en Japón. Se trata de una base de arroz que se forma con las manos y que se cubre, generalmente, con un trozo de pescado. Su nombre completo original es nigiri-zushi que significa «sushi amasado a mano». Aprende más sobre ellos:

¿Cómo se come el nigiri?

El nigiri se puede comer con palillos o con la mano. Para hacerlo bien, hay que sostenerlo dejando el pescado abajo. Es esta parte la que se tiene que mojar en soja porque, si mojamos el arroz, el nigiri se puede deshacer. Además, a diferencia del maki, debes meterlo en la boca al revés, es decir, con el pescado crudo tocando con la lengua para sentir mejor el sabor y ha de comerse de un bocado.

¿Cómo se elabora el nigiri?

  1. En primer lugar, el arroz se lava para quitarle el almidón y se marina con vinagre de arroz, sal y azúcar.
  2. Con las manos mojadas, el arroz se moldea hasta conseguir la forma deseada.
  3. Los lomos de pescado se cortan en tiras y se aplica un poco de wasabi sobre la cara que se encuentra en contacto con el arroz para que ambos ingredientes se fijen.
  4. En aquellos ingredientes más complicados de fijar, la parte central del nigiri se envuelve con alga nori para que no se desmonte.
  5. En general, se suele utilizar una porción de pescado como atún, salmón, pez mantequilla o anguila para cubrir la cama de arroz, pero el nigiri permite una gran diversidad: desde langostino, vieira o pulpo hasta yado, una especie de tortilla hecha a base de huevo dulce.

Historia

Los orígenes del nigiri se remontan al siglo XIX, cuando Hanaya Yohei —chef a quien se le atribuye la invención de este plato— tuvo la idea de servir arroz moldeado a mano con el pescado marinado. En sus comienzos recibió el nombre de haya-zushi («sushi rápido») y fue precursor de la comida rápida que hoy conocemos. Cuenta la leyenda que, con el Gran Terremoto de Kanto en 1923, muchos chefs se fueron de Tokio a otras ciudades y esto ayudó a popularizar el nigiri-zushi por todo Japón.

Ceviche Nikkei

Ingredientes

  • 120 gramos de pescado blanco.
  • 1 cebollín picado.
  • 30 gramos de pepino.
  • leche de tigre 60 cc.
  • 10 gramos de masago.
  • 10 gramos dequinoa.
  • 4 camarones tempura.

Preparación

Realizar diversos cortes de manera uniforma en el pescado de tal manera que consigamos cubos de tamaño mediano. El pescado a utilizar puede ser palometa, corvina o en su defecto reineta. Una vez cortado el pescado, agregamos leche de tigre nikkei de estilo clásico, la cual se conforma con jengibre, aceite de sésamo…(Ver articulo referente a la receta). En este ceviche se utiliza rábano blanco en lugar de cebolla morada, combinado con pequeños cubos de pepino y cebollín. Finalmente se monta con 3 camarones tempura y masago.

José Osaki

Los guisos de hongos shiitake, la sopa de miso, o las preparaciones a base de la alga kombu, que su abuela japonesa Elena Kudo le cocinaba cuando niño, marcaron su vocación. Uno de los recuerdos más significativos que el cocinero autodidacta José Ozaki tiene de ella es cuando la acompañaba, muy temprano, al mercado en Lima a buscar pescado fresco y comerlo crudo cuando llegaban a la casa. Pero la vuelta que se dio para rescatar los sabores de su abuela fue larga. Antes de dedicarse 100% a la cocina, estudió Diseño Gráfico en Lima y en 1991 llegó a Chile para trabajar en una tienda de muebles. En paralelo, les cocinaba a sus amigos; y lo que partió como un hobby terminó siendo el puntapié de su camino gastronómico. Renunció al diseño y montó una empresa de catering de cebiches, tiraditos y platos peruanos, a la que se dedicó por tres años, hasta que en 2007 se fue a Costa Rica a abrir dos restoranes.

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De vuelta en Chile, abrió su propio local: Ozaki en la calle Santa Beatriz en Providencia, que rápidamente se hizo conocido por una cocina nikkei de autor, donde la texturas y los intensos sabores eran los protagonistas: la salsa huancaína, el rocoto y la quínoa se fusionaban a la perfección con la salsa teriyaki, el panko y el wasabi. La casa donde funcionaba se vendió, y en 2013 abrió República Nikkei en calle Merced, en Santiago Centro, donde –hasta hoy– despliega su lado más callejero y lúdico con preparaciones del street food japonés como el takoyaki (bolitas de masa de harina, rellenas de pescado y verduras) o el okonomiyaki, una tortilla a la plancha que se rellena con repollo, pescado o mariscos y salsa agridulce. Con el local del centro funcionando, el chef reabrió Ozaki en Avenida Las Condes y en 2016 recibió el premio a la Mejor Cocina Extranjera que entrega el Círculo de Cronistas Gastronómicos. Pese a esto, tras tres años de funcionamiento, cerró en diciembre pasado.

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Cuando cumplio 50 años estaba pensando seriamente en darse un año sabático, cuando llegó una propuesta que no pudo rechazar: hacerse cargo de la cocina de Piso Uno, el restorán que abrirá sus puertas a fines de julio de 2017 en Providencia. Fiel a su estilo, la carta está pensada para compartir, en un formato informal, donde los sabores japoneses, los pescados y los mariscos serán –como siempre– los protagonistas. En este nuevo restorán, además, será el turno de su hijo Andrés (21), de iniciar su propio camino gastronómico: renunció a la carrera de Arquitectura para trabajar con su papá y continuar con el legado de su bisabuela.

Extraido de El camino de José Ozaki por Paula 1231. Sábado 29 de julio de 2017.

En el 2.019 se abre en Borde Río un nuevo Resturaurant “Niki”, con una carta de lujo que fue desarrollada por completo por Ozaki y que incluye platos que van desde una mixtura de ceviches, a un Wonton Criollo y una variedad de Makis (rolls) de autor.

Cocina Nikkei: Historia y Origen

A finales del siglo XIX, cuando el país del Sol Naciente y Perú firmaron un tratado para aliviar la crisis demográfica del primero aportando mano de obra necesaria para las haciendas de Perú. Fue en 1899 que llegó el primer barco al puerto del Callao con 790 trabajadores, y poco a poco fueron llegando más. Hombres solteros en su mayoría, fueron mezclándose con la población local, dejando el campo para mudarse a las ciudades y abriendo negocios, sobre todo en Lima. Hoy son más de 100.000 los peruanos que descienden de japoneses en el país, y configuran la segunda colonia asiática más importante de Latinoamérica.

Los Japoneses ávidos de mantener sus costumbres, tuvieron que adaptarse a los medios e ingredientes disponibles, y eso fue creando una cocina de claro mestizaje, con personalidad propia, una fusión cultural que cambiaría para siempre la cocina peruana. Esta mixtura cultural se conoce actualmente cómo Cocina Nikkei. Este termino gastronómico fue hecho por una periodista gastronómica de nombre Mariella Balbi, la que empleó el término Nikkei, global en su concepción, para referirse específicamente a la cocina peruana con base japonesa. El término «nikkei» quiere decir «japonés lejos de Japón»

«La cocina Nikkei deja una marca imborrable en la cultura peruana y un legado de sabores, olores y texturas.»

Niki Nikkei Sushi Bar, es un exponente de la Gastronomía Nikkei en Borde Río, con una Carta de lujo diseñada por José Ozaki,quien utilizo elementos innovadores que se combinan con sabores milenarios, capaz de sorprender gratamente a los más exigentes paladares.