Ceviche Nikkei

Ingredientes

  • 120 gramos de pescado blanco.
  • 1 cebollín picado.
  • 30 gramos de pepino.
  • leche de tigre 60 cc.
  • 10 gramos de masago.
  • 10 gramos dequinoa.
  • 4 camarones tempura.

Preparación

Realizar diversos cortes de manera uniforma en el pescado de tal manera que consigamos cubos de tamaño mediano. El pescado a utilizar puede ser palometa, corvina o en su defecto reineta. Una vez cortado el pescado, agregamos leche de tigre nikkei de estilo clásico, la cual se conforma con jengibre, aceite de sésamo…(Ver articulo referente a la receta). En este ceviche se utiliza rábano blanco en lugar de cebolla morada, combinado con pequeños cubos de pepino y cebollín. Finalmente se monta con 3 camarones tempura y masago.

José Osaki

Los guisos de hongos shiitake, la sopa de miso, o las preparaciones a base de la alga kombu, que su abuela japonesa Elena Kudo le cocinaba cuando niño, marcaron su vocación. Uno de los recuerdos más significativos que el cocinero autodidacta José Ozaki tiene de ella es cuando la acompañaba, muy temprano, al mercado en Lima a buscar pescado fresco y comerlo crudo cuando llegaban a la casa. Pero la vuelta que se dio para rescatar los sabores de su abuela fue larga. Antes de dedicarse 100% a la cocina, estudió Diseño Gráfico en Lima y en 1991 llegó a Chile para trabajar en una tienda de muebles. En paralelo, les cocinaba a sus amigos; y lo que partió como un hobby terminó siendo el puntapié de su camino gastronómico. Renunció al diseño y montó una empresa de catering de cebiches, tiraditos y platos peruanos, a la que se dedicó por tres años, hasta que en 2007 se fue a Costa Rica a abrir dos restoranes.

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De vuelta en Chile, abrió su propio local: Ozaki en la calle Santa Beatriz en Providencia, que rápidamente se hizo conocido por una cocina nikkei de autor, donde la texturas y los intensos sabores eran los protagonistas: la salsa huancaína, el rocoto y la quínoa se fusionaban a la perfección con la salsa teriyaki, el panko y el wasabi. La casa donde funcionaba se vendió, y en 2013 abrió República Nikkei en calle Merced, en Santiago Centro, donde –hasta hoy– despliega su lado más callejero y lúdico con preparaciones del street food japonés como el takoyaki (bolitas de masa de harina, rellenas de pescado y verduras) o el okonomiyaki, una tortilla a la plancha que se rellena con repollo, pescado o mariscos y salsa agridulce. Con el local del centro funcionando, el chef reabrió Ozaki en Avenida Las Condes y en 2016 recibió el premio a la Mejor Cocina Extranjera que entrega el Círculo de Cronistas Gastronómicos. Pese a esto, tras tres años de funcionamiento, cerró en diciembre pasado.

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Cuando cumplio 50 años estaba pensando seriamente en darse un año sabático, cuando llegó una propuesta que no pudo rechazar: hacerse cargo de la cocina de Piso Uno, el restorán que abrirá sus puertas a fines de julio de 2017 en Providencia. Fiel a su estilo, la carta está pensada para compartir, en un formato informal, donde los sabores japoneses, los pescados y los mariscos serán –como siempre– los protagonistas. En este nuevo restorán, además, será el turno de su hijo Andrés (21), de iniciar su propio camino gastronómico: renunció a la carrera de Arquitectura para trabajar con su papá y continuar con el legado de su bisabuela.

Extraido de El camino de José Ozaki por Paula 1231. Sábado 29 de julio de 2017.

En el 2.019 se abre en Borde Río un nuevo Resturaurant “Niki”, con una carta de lujo que fue desarrollada por completo por Ozaki y que incluye platos que van desde una mixtura de ceviches, a un Wonton Criollo y una variedad de Makis (rolls) de autor.

Cocina Nikkei: Historia y Origen

A finales del siglo XIX, cuando el país del Sol Naciente y Perú firmaron un tratado para aliviar la crisis demográfica del primero aportando mano de obra necesaria para las haciendas de Perú. Fue en 1899 que llegó el primer barco al puerto del Callao con 790 trabajadores, y poco a poco fueron llegando más. Hombres solteros en su mayoría, fueron mezclándose con la población local, dejando el campo para mudarse a las ciudades y abriendo negocios, sobre todo en Lima. Hoy son más de 100.000 los peruanos que descienden de japoneses en el país, y configuran la segunda colonia asiática más importante de Latinoamérica.

Los Japoneses ávidos de mantener sus costumbres, tuvieron que adaptarse a los medios e ingredientes disponibles, y eso fue creando una cocina de claro mestizaje, con personalidad propia, una fusión cultural que cambiaría para siempre la cocina peruana. Esta mixtura cultural se conoce actualmente cómo Cocina Nikkei. Este termino gastronómico fue hecho por una periodista gastronómica de nombre Mariella Balbi, la que empleó el término Nikkei, global en su concepción, para referirse específicamente a la cocina peruana con base japonesa. El término «nikkei» quiere decir «japonés lejos de Japón»

«La cocina Nikkei deja una marca imborrable en la cultura peruana y un legado de sabores, olores y texturas.»

Niki Nikkei Sushi Bar, es un exponente de la Gastronomía Nikkei en Borde Río, con una Carta de lujo diseñada por José Ozaki,quien utilizo elementos innovadores que se combinan con sabores milenarios, capaz de sorprender gratamente a los más exigentes paladares.